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 Endives au jambon sauce Morny

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MessageSujet: Endives au jambon sauce Morny   Jeu 13 Sep - 21:49



En plat principal, il faut compter deux endives par personnes, pas davantage, car cette recette est bourrative. En général, les enfants n'apprécient pas le goût amer des endives mais on peut très nettement l'atténuer.
Savoir aussi que le résultat est long à obtenir : commencer la préparation à 19 h pour servir à 20 h 30.

Ingrédients pour deux personnes :
Quatre endives pas trop dodues, plutôt longues, bien jolies d'apparence (pas la moindre trace de noir sur les feuilles)
Quatre tranches de jambon de Paris (je choisis toujours le Torchon fin)
un demi citron
une cuillère à café de sel fin
250 grammes de gruyère râpé
Une cuillérée à soupe bombée de farine
25 g de beurre
un quart de litre de lait
une pincée de noix de muscade
Du papier essui-tout

Préparer les endives : les rincer, et si les feuilles extérieures ne sont pas belles : les ôter.
Les plonger 20 minutes dans de l'eau à ébullition pour les blanchir.
Les égoutter et répéter l'opération dans de l'eau bouillante, cette fois salée et assaisonnée du jus du demi citron : 20 minutes encore. C'est ainsi que les endives perdent toute amertume.
Quand elles ont cuit 40 minutes au total, les égoutter et les laisser dégorger dans trois feuilles d'essui-tout entourées d'un torchon propre, une bonne demi-heure. Cette étape est fondamentale si vous ne voulez pas vous retrouver avec une marre de flotte sous la béchamelle (le principal piège des débutants).

Préchauffer le four, thermostat 6

Préparer la béchamelle :Attention : Vigilance +++
Dans une casserole à fond épais, faire fondre les 25 grammes de beurre, juste fondre, pas cuire. Jeter la cuillère à soupe de farine et remuer à la spatule hors du feu. Quand le mélange est lisse, mouiller avec le lait, sur feu très doux en mélangeant doucement, sans s'arrêter. Il faut y aller petit à petit, pas envoyer tout le lait d'un coup. Ajouter la noix de muscade râpée, et là, deux choix :

Pour ceux qui n'aiment pas le goût du fromage, seulement saler la béchamelle.
Mais c'est meilleur avec une sauce "Morny", béchamelle à laquelle on ajoute les 250 grammes de gruyère râpé, sans cesser de mélanger et sans ajouter de sel.
Dans les deux cas, le poivre n'est pas indispensable, moi j'en mets un chouïa.

Dans un plat à four rectangulaire, placer les endives sorties de leur "étui" de papier et entourées chacune d'une tranche de jambon.
Les revêtir de la béchamelle ou de la Morny.

Certains ajoutent de la chapelure et du gruyère rapé pour gratiner la surface, moi pas. La sauce gratine toute seule et c'est bien suffisant.
Enfourner à mi-hauteur, même pas dix minutes. Surveiller : dès que la sauce roussit et qu'elle se met à "buller", sortir le plat, servir.

Hmmmmmmmm ! Prévoir du pain, c'est encore plus bourratif mais la sauce est si bonne !!!!
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